Die Karotten schälen und längs in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Lauchzwiebeln waschen, putzen, ebenfalls in feine Streifen schneiden. 2 EL Butter in einem Topf zerlassen, die Karotten und Lauchzwiebeln darin anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen, salzen, pfeffern und das Gemüse 5 Min. köcheln lassen.
Die Schalotte abziehen, hacken und in 2 EL Butter dünsten. Fond und Wein angießen, Gewürze zufügen und alles auf 1/3 einkochen lassen. Sud durch ein Sieb passieren, Creme fraiche und den Kerbel einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.
Den Lachs waschen, trocken tupfen und in 4 Stücke teilen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen. Leicht mit Mehl bestäuben und in einer heißen Pfanne in
2 EL Butter rundherum anbraten. Hitze reduzieren, den Fisch gar ziehen lassen. Das Gemüse abschmecken und auf Tellern anrichten. Den Lachs und Kräuterschaum darauf verteilen. Sofort servieren. Dazu passen z. B. Kartoffel-Püree-Nocken.
Zubereitung; 35 Min. Pro Portion: 525 kcal KH: 14 g, F: 34 g, E: 30 g
