Spargel waschen und holzige Enden abschneiden. Stangen in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen, herausnehmen und unter kaltem Wasser kurz abschrecken. Spargel, bis auf 4 Spitzen, in Stücke schneiden. Butter in einem Topf schmelzen. Spargelstücke darin kurz andünsten, dann mit Brühe ablöschen. Zugedeckt 5-8 Minuten köcheln lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Spargel abgießen und pürieren. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen und lauwarm abkühlen lassen. Lachs waschen, trocken tupfen und fein würfeln. Öl, Zitronensaft und Lachswürfel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Lachs im Kühlschrank ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in kleine Röllchen schneiden. Schnittlauch unter das Tatar heben. Sahne steif schlagen und unter das Spargelpüree heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lachstatar in 4 Gläschen verteilen und mit der Spargelmousse bedecken. Mit Folie bedecken und 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Spargelspitzen längs in Scheiben schneiden und die Mousse damit garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Wartezeit: ca. 2 Std. Pro Portion: ca. 170 kcal E 11 g, F 13 g, KH 3 g
