Für die konfitierten Tomaten die Romatomaten blanchieren, abschrecken, häuten und vierteln. Stielansätze und Samen entfernen. Den Backofen auf 70° C (Gas kleinste Stufe) vorheizen. Ein Backblech mit Öl bepinseln, die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten darauflegen, mit Salz bestreuen. Den Knoblauch pellen, mit den Thymianzweigen dazulegen. Im vorgeheizten Backofen etwa 3 Stunden trocknen lassen, die Backofentür dabei einen Spalt offen lassen. Thymian und Knoblauch entfernen. 100 g der Tomatenmasse abwiegen, fein würfeln und für die Vinaigrette beiseitestellen.
Für die Füllung die Steinpilze putzen, wenn nötig abbrausen. Die Pilze und die restlichen konfitierten Tomaten fein würfeln. Den Knoblauch pellen und fein würfeln, die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Die Steinpilze kurz mitbraten, salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
Den Lachs salzen und pfeffern. Die Filoteigstücke nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, die Füllung zu gleichen Teilen in die Mitte der Teigplatten geben. Den Lachs darauflegen. Rundum die Ränder mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen, den Teig wie ein Päckchen zusammenfalten.
Den Backofen auf 200° C (Gas Stufe 3) vorheizen. In einer großen backofengeeigneten Form das Öl erhitzen, die Päckchen darin von beiden Seiten anbraten. In den heißen Backofen stellen und in 10 -12 Minuten fertig backen.
Für die Vinaigrette Kapern, Oliven und die beiseitegestellten konfitierten Tomaten in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Olivenöl vermischen. Nj Die Lachspäckchen mit der Vinaigrette anrichten.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden, zusätzlich 3 Stunden Trocknungszeit. Nährwert pro Portion ca.: 33 g Eiweiß, 51 g Fett, 28 g Kohlenhydrate, 702 kcal (2936 kJ); 2,3 BE.
