Reis in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. In der Zwischenzeit Gurke waschen und in Würfel schneiden. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auskühlen lassen. Koriander waschen und, bis auf ein paar Blätter zum Garnieren, fein hacken.
Limetten heiß waschen. Schale fein abreiben. Limetten halbieren und auspressen. Limettensaft mit Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. 3 EL Öl im dünnen Strahl unterschlagen. Reis abgießen und in einer Schüssel mit Rosinen, Gurkenwürfeln, Mandeln und gehacktem Koriander mischen. Limet-ten-Vinaigrette zum Salat geben und untermischen.
Lachs waschen, trocken tupfen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Um jedes Stück eine Scheibe Frühstücksspeck wickeln. 1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin unter Wenden 6-8 Minuten braten.
Reissalat nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachs im Speckmantel mit dem Reissalat auf Tellern anrichten und mit Korianderblättchen garniert servieren.
zubereitungszeit: ca. 30 Min. Pro Portion: ca. 860 kcal E 48 g, F 47 g, KH 63 g
