l. Schalotten fein würfeln. Estragon grob schneiden. Essig, Estragon, 30 g Schalotten, Pfeffer und Lorbeer in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 2-3 El einkochen. Reduktion durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Butter in einer Sauteuse zerlassen, restliche Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Mit Sahne und Milch auffüllen, offen bei mittlerer Hitze auf 1/2 einkochen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Essigreduktion in die Sauce rühren, eventuell mit Salz nachwürzen.
2. Für den Lachs Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, mit Thymian und Semmelbröseln mischen und leicht mit Salz würzen. 50 g Butter in einer Schüssel in 2-3 Minuten weiß-schaumig aufschlagen. Eigelb und Semmelbrösel kräftig unterrühren, Mandeln zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Spinat putzen, eventuell dickere Stiele entfernen. Spinat waschen und trocken schleudern. Tomaten putzen und Stielansätze herausschneiden. Tomaten vierteln und klein würfeln.
4. Lachs mit Salz würzen. Mandelbutter gleichmäßig auf dem Lachs verteilen. 10 g Butter in einer ofenfesten beschichteten Pfanne zerlassen, Lachs darin mit der Krustenseite nach oben bei mittlerer bis starker Hitze 30 Sekunden braten. Filets auf einen flachen Teller geben und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von oben 3 Minuten garen, bis die Kruste leicht goldbraun wird (der Lachs sollte innen leicht glasig sein).
5. Inzwischen restliche Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Spinat kurz darin dünsten, bis er leicht in sich zusammenfällt, und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten unterheben. Essigsauce vorsichtig erwärmen, ca. 'A davon unter den Spinat heben. Lachs mit etwas Sauce und Spinat auf vorgewärmte Teller geben und servieren.
zubereitungszeit 45 Minuten plus Garzeit ca. 25 Minuten PRO PORTION 39 g E, 84 g F, 11 g KH = 982 kcal (4110 kJ)
