3 Tage vorher Fisch waschen und trocken tupfen. Gräten entfernen und halbieren. Das dicke Kopfstück mit der Hautseite auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes kleines Blech oder eine weite Auflaufform legen.
Für die Beize Ingwer schälen. Zitronengras längs einschneiden, äußere Blätter entfernen. Grüne und 2 rote Chilis längs aufschneiden, entkernen und waschen. Limettenblätter waschen. Alles sehr fein schneiden und im Mörser zerstoßen. Zucker, grobes Meersalz und Limettensaft zufügen und erneut zerstoßen.
Beize auf dem Lachs verteilen. Restlichen Lachs mit der Fleischseite darauflegen. Fest in Folie wickeln und mit einem Brett und Konservendosen beschweren. Ca. 3 Tage kalt stellen, dabei morgens und abends wenden.
Für die Salsa Ananas schälen, längs halbieren und den Strunk entfernen. Fruchtfleisch sehr fein würfeln. 1 rote Chili putzen, längs aufschneiden, entkernen, waschen und klein schneiden. Mit Ananas und Rum mischen.
Für die Wasabicreme Mayonnaise, Schmand und Wasabi glatt rühren. Mit Salz abschmecken. Koriander waschen, trocken schütteln und abzupfen.
Lachs auswickeln, die Hautseiten trocken tupfen und etwas von der Beize abstreifen. Lachs in dünnen Scheiben von der Haut schneiden. Mit Ananassalsa und Wasabicreme anrichten. Mit Koriander bestreuen. Dazu schmeckt Kroepoek oder Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 1/2 Std. + Wartezeit ca. 3 Tage PORTION ca. 350 kcal E 20 g • F 24 g • KH 10 g
