1. Zwei Tage vorm Essen Rote Bete, Äpfel und Meerrettich schälen, grob hacken. Stücke mit dem Essig mischen und in einem Fleischwolf oder in einer Küchenmaschine zerkleinern. Zucker, Salz und Pfeffer vermengen, beide Seiten des Lachsfilets damit bestreuen. Lachs in die Rote-Bete-Mischung legen und zugedeckt 48 Stunden kalt stellen.
2. Am nächsten Tag für die Rösti die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser gar kochen. Abgießen und kühl stellen.
3. Am Tag des Essens Lachs aus der Beize nehmen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.
4. Für die Apfelsauce Backofen auf 170 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen. Äpfel in Alufolie einwickeln und im Ofen in etwa 40 Minuten weich garen. Anschließend durch ein Sieb passieren. Schnittlauch fein schneiden. Apfelsaft mit Apfelpüree und Schnittlauch vermengen, mit Essig und Salz würzen.
5. Für die Rösti Speck würfeln. Zwiebeln abziehen, in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne in 10 g Butter glasig dünsten, herausnehmen. Speck in die Pfanne geben und bei mittlerer Flitze knusprig auslassen, dann auf einem Sieb abtropfen lassen.
6. Kartoffeln pellen, grob raspeln. In einer großen beschichteten Pfanne in 40 g Butter (oder in zwei Pfannen mit jeweils der Hälfte Butter) kurz hellbraun anbraten. Zwiebeln und Speck untermischen, mit Salz, Pfeffer würzen.
7. Aus der Kartoffelmasse Rösti braten. Für große Rösti: Kartoffelmasse mit einer Palette in der Pfanne flach drücken. Übrige Butter am Rand der Pfanne schmelzen lassen und unter die Rösti laufen lassen. Rösti bei kleiner Hitze ca. 12 Minuten auf einer Seite goldbraun braten, dann auf ein Brett stürzen und vierteln. Für kleine Rösti: Man kann in kleinen Pfannen 4 Einzelportionen ausbacken (und evtl. im Ofen warm halten) oder kleinere Teigportionen in die Pfanne geben. Rösti mit gebeiztem Lachs und der Apfelsauce anrichten.
Pro Portion: 900 kcal/3780 kJ 102 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 34 g Fett, Vor-/Zubereitungszeit ca 80 Minuten
Dazu passt: ein kräftiger Riesling aus dem mittleren Rheingau.
