Fisch kalt abspülen. Zwiebeln schälen. 1 Zwiebel vierteln und die zweite Zwiebel in feine Würfel schneiden.
Reis und Zitronenschale in kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten ausquellen lassen.
1/2 Liter Wasser, Zwiebelspalten, Lorbeer, Pfefferkörner und Salz aufkochen. Fisch darin bei schwacher Hitze (Sud darf nicht köcheln) ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
Inzwischen Möhren putzen, schälen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Sellerie putzen, schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Gemüse in kochendem Salzwasser 8--10 Minuten garen.
Inzwischen für die Soße Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Dill waschen und, bis auf einige Fähnchen zum Garnieren, fein hacken. Fett in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Nach und nach mit Brühe und Wein unter Rühren ablöschen. Saure Sahne, Meerrettich und Kräuter verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Soße rühren. Sahne leicht anschlagen. Soße mit einem Schneidstab pürieren und die Sahne vorsichtig unterziehen.
Gemüse abgießen, Lachs mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen. Gemüse, Reis, Lachsfilets und Soße auf Tellern anrichten. Mit Dill und nach Belieben mit Zitrone und Lauchzwiebeln garniert servieren.
