1. Blätterteig nebeneinanderliegend auftauen lassen. Lachs abbrausen, trockentupfen. Flache Bauchlappen und dünnes Schwanzende abschneiden. Abschnitte kleinwürfeln, mit Eiweiß und 300 ml Sahne mischen. 30 Min. in das Gefriergerät stellen. Portionsweise pürieren, salzen, pfeffern und kühl stellen.
2. Lachsfilet längs halbieren, mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern. Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, 5 große, schöne Blätter abnehmen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen, abschrecken, abtropfen lassen. Übrigen Wirsing längs vierteln, vom Strunk befreien und in dünne Streifen teilen.
3. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Blätterteigplatten aufeinanderlegen und auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen (35x30 cm), Teigreste beiseite legen. Das Rechteck mit den Wirsingblättern belegen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. 1/3 der Farce daraufstreichen. 1 Filethälfte auflegen, 1/3 der Farce aufstreichen, mit Dill bestreuen, übrige Filethälfte auflegen und mit restlicher Farce bestreichen. Fisch im Teig einrollen und den Teig mit verquirltem Eigelb bestreichen. Zum Verzieren aus den Teigresten Motive nach Belieben ausstechen und die Oberfläche damit belegen. Auf ein gefettetes Backblech geben und auf mittlerer Schiene in ca. 30 Min. goldgelb backen.
4. Für die Soße Schalotten abziehen, fein würfeln. Die Hälfte davon in 1 EL Butter glasig dünsten, restliche Sahne zufügen, ca. 10 Min. köcheln. Senf einrühren, abschmecken. Übrige Schalotten in restlicher Butter glasig dünsten, Wirsingstreifen und Kürbis zugeben, 6-8 Min. mitdünsten, und würzig abschmecken.
5. Zum Servieren den Lachs in Scheiben schneiden, mit Soße und Wirsing-Kürbis-Gemüse anrichten. Dazu schmecken geröstete kleine Kartoffeln mit Dill.
