1. Kerbel waschen, Blättchen abzupfen und zusammen mit der Kresse von 1 Beet fein hacken. Die Schalotten in der heißen Butter glasig dünsten und auf vier flache Gratinförmchen verteilen.
2. Den Fisch waschen und in vier gleich große Portionen schneiden. Mit 3 EL Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In die Gratinformen legen und mit den vorbereiteten Kräutern bestreuen. Den Backofen auf 225 °C vorheizen.
3. Petersilie und restliche Kresse waschen und hacken. Mit dem Wermut begießen, kurz pürieren. Das Ganze in ein Mulltuch geben, fest zudrehen, auspressen, den Kräutersaft auffangen.
4. Für die grüne Hollandaise, Eigelbe mit dem Kräutersaft und dem restlichem Zitronensaft verrühren. Das Ganze im Wasserbad cremig aufschlagen. Abgekühlte flüssige Butter nach und nach unter ständigem Rühren unterschlagen, bis die Sauce dicklich wird. Die Hollandaise vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer und Woces-tershiresauce abschmecken.
5. Den Fisch im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 5 Minuten vorgaren. Dann mit der grünen Hollandaise begießen und ca. 7 Minuten goldbraun überbacken. Mit wildem Reis und gemischtem Salat servieren.
