Für die Senfmousse die Schalotten grob würfeln, den Estragon grob zerschneiden. Beides mit Weißwein und Pfefferkörnern in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb gießen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Reduktion mit Eigelb im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 3-4 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Von der Kochstelle nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Senf dazugeben und unterrühren. Kalt stellen, bis die Senfcreme leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und nach und nach vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Senfcreme heben.
Eine Platte mit Frischhaltefolie bedecken. 6 Stahl- oder Aluminiumringe (6-8 cm 0, 3-5 cm hoch) darauf legen. Die Senfmousse gleichmaßig in die Ringe füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis sie fest ist.
Für die Kartoffelchips die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in 1-2 mm dicke Scheiben hobeln. In einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein Küchentuch legen, mit einem zweiten Küchentuch bedecken und gut trockentupfen. Öl auf 160 Grad erhitzen und die Kartoffelscheiben portionsweise darin in 4-6 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für das Tatar den Lachs in 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Dill und Kerbel fein hacken und dazugeben. Die Hälfte des Schnittlauchs fein schneiden, mit Zitronenschale und Olivenöl zum Lachs geben. Gut mischen und mit Pfeffer würzen.
Die Senfmousse mithilfe eines scharfen Küchenmessers aus den Ringen lösen und auf flachen Tellern mit dem Tatar und den Kartoffelchips anrichten. Mit dem restlichen Schnittlauch garnieren und servieren.
