1. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Forelle abbrausen, trockentupfen. Beide Sorten Salz mit Eiweiß mischen. 150 ml Wasser einrühren. Die Hälfte davon auf ein geöltes Blech geben. Fisch darauf legen, mit restlichem Salz bedecken und ca. 45 Min. backen.
2. Schalotten abziehen, fein würfeln. Wacholder zerdrücken. 50 g Butter erhitzen. Limettenschale, -saft und Wacholder ca. 5 Min. darin kochen. Sud durchsieben, mit der restlichen Butter erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Salzkruste aufbrechen, den Fisch filetieren, auf Tellern mit Buttersoße anrichten.
Dazu passen gedünstetes Gemüse und Reis.
