Salatgurke mit dem Sparschäler schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Die Gurke pürieren und salzen, Mus durch ein feines Haarsieb streichen. Sahne steif schlagen. Gurkenpüree behutsam unterziehen. Mit weißem Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. 30 Min, in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen 1 große geräucherte Forelle häuten und filetieren. Dabei alle Gräten sorgfältig entfernen (eventuell eine Pinzette benutzen). Die Forellenfilets in größere Rauten schneiden. Den gekühlten Gurkenschaum auf 4 Teller gießen. 1 Kästchen Kresse abbrausen und mit Küchenkrepp etwas trockentupfen. Mit einer Schere abschneiden und auf der Soße verteilen. Die vorbereiteten Forellenrauten dekorativ darauf anrichten. Mit frischem Stangenweißbrot oder gerösteten Toastdreiecken und Butter servieren.
