1. Spitzkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Die Speckscheiben ebenfalls in feine Streifen teilen. Tomaten 1/2 Minute in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und würfeln.
2. Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen.
3. Inzwischen Kohl und Speck in heißem Schmalz anbraten. Abgetropfte Nudeln und Tomatenwürfel darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Forellenfilets kalt abbrausen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Gratin-Form buttern. Filets nebeneinander in die Form legen. Kohl-Nudel-Mischung auf den Filets verteilen. Backofen auf 200 Grad vorheizen, Ofen auf Oberhitze stellen.
5. Eigelbe mit Wein in einer Schüsse! über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Nach und nach die flüssige Butter zugießen, dabei kräftig weiterrühren. Sauce mit Senf und geschlagener Sahne verfeinern, über die Spitzkohl-Nudel-Mischung gießen.
6. Gratin im Ofen bei 200 Grad etwa 10 Minuten überbacken. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
