Die Flossen der Forelle mit einer Küchenschere abschneiden. Den Fisch unter fließend kaltem Wasser innen und außen gut abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Forelle von innen und außen salzen, pfeffern und den Fisch mit den Kräuterstängeln sowie drei Scheiben Schwarzwälder Schinken füllen. Das Meersalz für die Salzkruste gründlich mit den Eiweißen mischen und kurz ruhen lassen. Die Forelle mit dem restlichen Schinken so umwickeln, dass die Scheiben leicht überlappen. Etwa die Hälfte der Salzmasse auf ein Blech schütten, etwas größer als den Fisch formen und glatt streichen. Den Fisch auflegen, das restliche Salz darauf verteilen und die Meerforelle ringsum gut mit der Salzmasse umhüllen. Den Fisch bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen 30 bis 35 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Zitrone filetleren. Dafür oben und unten einen Deckel abschneiden. Die Schale in Streifen abschneiden, dabei darauf achten, dass auch die weiße Schicht unter der Schale vollständig mit entfernt wird - sie schmeckt bitter. Die einzelnen Fruchtsegmente mit einem scharfen Messer jeweils entlang denTrennwänden einschneiden und die Zitronenfilets herauslösen. Die Butter in einer kleinen Kasserolle zerlassen und leicht bräunen. Die Zitronenfilets einlegen und unter vorsichtigem Rühren erhitzen, bis sie zu zerfallen beginnen. Die Zitronenbutter mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter einrühren. Die Butter für die Nussbutter (40 Gramm) ebenfalls in einem Pfännchen zerlassen und leicht bräunen.
Die fertig gegarte Forelle aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste behutsam ringsum aufklopfen und abheben. Die Schinkenscheiben entfernen und die Haut der Forelle zum Kopf hin abziehen. Mit der Spitze eines Löffels vorsichtig die graue, möglicherweise tranig schmeckende Schicht abschaben. Das Filet an der Nahtstelle teilen, jede Hälfte von den Gräten heben und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Mittelgräte sowie Kräuter und Schinken entfernen. Mit dem zweiten Filet ebenso verfahren. Die Forellenfilets zunächst mit der Zitronenbutter, dann mit der Nussbutter beträufel und sofort servieren.
