Forellen filetieren, in 8 gleich große Stücke schneiden und bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.

Sellerie putzen, schälen und klein würfeln. Schalotten fein würfeln und die Hälfte in 20 g Butter 2 Minuten glasig dünsten. Sellerie zugeben und weitere 3-4 Minuten dünsten, mit Salz würzen. Mit 100 ml Mineralwasser auffüllen. Zugedeckt bei schwacher Hitze in ca. 30 Minuten weich kochen. Mit Sahne und Milch auffüllen, einmal aufkochen und mit einem Schneidstab fein pürieren. Püree durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen.

Möhren putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Restliche Schalotten in 20 g Butter 2 Minuten glasig dünsten. Möhren zugeben, mit Salz würzen und kurz mitdünsten. Mit dem restlichen Mineralwasser auffüllen und zugedeckt in 10-12 Minuten leicht bissfest garen. Kurz vorm Servieren erwärmen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten vierteln, entkernen und kleinschneiden. .

30 g Butter in einer Pfanne zerlassen. Forellenfilets im Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Filets in der Butter bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten pro Seite braten, mit Salz würzen. Restliche Butter mit den Tomaten in die Pfanne geben und kurz mitbraten, erst zuletzt die Petersilie zugeben. Möhren und Forellenfilets auf vorgewärmte Teller geben, mit der Tomaten-Butter beträufeln. Selleriepüree dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde Minuten plus Garzeit 50 Minuten PRO PORTION 25 g E, 32 g F, 21 g KH = 487 kcal (2042 kJ)