1. Zwiebel, Mohre, Petersilienwurzel und Rübchen schälen und sehr fein würfeln. Mangold waschen, ohne die dicken Blattrippen fein hacken. Alles in der heißen Butter anschwitzen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, fein hacken, mit dem Schmand unter das Gemüse rühren und kalt stellen.
2. Forellen waschen, trocken tupfen, innen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Lauch putzen und waschen, 8 Blätter ablösen. Lauchblätter der Länge nach halbieren und in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend kurz in Eiswasser legen. Jeweils 4 blanchierte Lauchstreifen zu einem langen Band aneinanderknoten, beiseitelegen.
3. Forellen mit der Gemüsemasse füllen und mit den Lauchbändern umwickeln. 4 große Stücke Alufolie mit Rapsöl bestreichen. Forellen und je l kleines Stück Kräuterbutter daraufgeben, locker verschließen. Dabei die Enden der Folie nach oben biegen, damit der Sud nicht herausfließt. Forellen auf dem Bratrost im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 20 Minuten garen.
4 Die Forellen vor dem Servieren aus der Folie nehmen, mit restlicher Kräuterbutter und Zitronenschnitzen anrichten. Dazu Butterkartoffeln servieren.
