1. 40 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfeln darin andünsten. Mit dem Fischfond und dem weißen Wermut angießen, alles ca. 5 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
2. Mit Sahne angießen und weiter einkochen lassen. Fischfilets schräg in Scheiben schneiden. Den Backofen auf 180 Grad/ E.-Herd vorheizen.
3. Ofenfeste Form mit 20 g Butter einfetten. Lachs darin fächerartig anrichten, mit Salz, Pfeffer und der Fenchelsaat würzen.
4. Sauerampfer putzen, waschen und die großen Stiele abschneiden. Die Blätter abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Etwas für die Dekoration übrig lassen. Den Sauerampfer auf dem Fisch verteilen.
5. Die restliche Butter in die Sauce geben und alles mit Schneidstab des Handrührgerätes aufmixen und vom Herd nehmen. Die Sahne unterheben.
6. Die Masse auf die Filets geben, das ganze im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 15 Minuten überbacken. Mit Sauerampfer bestreuen.
