1. Garnelen am Rücken einschneiden und den Darm entfernen, 2 Schalotten schälen und würfeln, Bleichsellerie waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden.
2. Garnelen kurz in Butter anbraten und aus der Pfanne nehmen. Schalotten im Bratfett glasig braten. Bleichsellerie zugeben, kurz mitbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten.
3. Kresse abschneiden, mit den Garnelen zum Staudensellerie geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in eine mit Öl bestrichene Form geben.
4. Für die Sauce: Übrige Schalotte schälen, würfeln und mit Lorbeerblatt, Zitronenschale und -saft im Wein 5 Minuten leicht kochen lassen. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und die Flüssigkeit mit den Eigelben und der Stärke im heißen Wasserbad dickschaumig schlagen.
5. Die geschmolzene Butter teelöffelweise unter die Eimasse rühren. Zum Schluß die gehackte Zitronenmelisse unterziehen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
6. Die Masse über die Garnelen geben und alles im vorgeheizten Backofen bei 250 °C (Umluft 230 °C; Gas Stufe 6) ca. 10 Minuten überbacken.
