Kombucha, Wermut, Orangensaft und Estragon in einem Topf einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Kochstelle nehmen und 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Sellerie putzen, entfädeln und sehr fein würfeln. Möhren schälen und sehr fein würfeln. Fenchel putzen, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel sehr fein würfeln. Sellerie, Möhren und Fenchel 2-3 Minuten in Salzwasser kochen, in einem Sieb abschrecken und abtropfen lassen.
Garnelen aus der Schale lösen, längs am Rücken einschneiden und entdar-men. 8 Garnelen sehr fein würfeln. Öl in 2 Pfannen erhitzen, die ganzen Garnelen darin
1-2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die gewürfelten Garnelen 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Gelatine tropfnass in einem Topf auflösen. Gelatine, Gemüsewürfel und gewürfelte Garnelen mit dem Fond mischen und 1 Stunde gelieren lassen. Den leicht gelierten Fond kräftig salzen und pfeffern und in 8 Gläser (à 150 ml Inhalt) füllen. Fond mindestens 3 Stunden gelieren lassen.
Kardamomkapseln andrücken, die Samen herausnehmen. Samen in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und in einem Mörser fein zermahlen. Kardamom und Creme fraTche mischen.
Vorm Servieren die restlichen Garnelen auf die Sülze legen und mit Kerbelblättern garnieren. Die Kardamom-Sahne extra dazu servieren.
Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Gelierzeit) Pro Portion 13 g E, 6 g F, 6 g KH - 141 kcal (587 kj)
