Linsen in reichlich Wasser bedeckt einmal vorsichtig aufkochen und bei schwacher Hitze ohne Deckel 10-15 Min ziehen lassen. Mit Salz würzen.
Inzwischen den Rotbarsch quer in 5 cm breite Streifen schneiden. Die Haut je dreimal längs einschneiden. Den Fisch mit Salz und Zitronensaft würzen.
Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Gurke quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zucker goldbraun karamelisieren und mit dem Essig löschen. Die Butter sofort dazugeben und schmelzen. Die Gurken darin unter Rühren andünsten. Fond dazu gießen und aufkochen, mit Salz würzen. Unter gelegentlichem Rühren 5 Min garen. Die abgetropften Linsen unterheben und 2-3 Min ziehen lassen. Dann herzhaft mit Pfeffer würzen.
Währned die Gurken garen, den Fisch trockentupfen und in sehr heißem Butterschmalz auf der Hautseite 3 Min braten. Wenden und 1 Min sanft von der anderen Seite braten.
Die Sahne sehr steif schlagen, unter das Gurkengemüse mischen und sofort in einer vorgewärmten ovalen Servierform anrichten. Den Fisch darauflegen und servieren.
Dazu paßt hervorragend ein eisgekühlter Aquavit
