1. Kabeljaufilet in Stücke schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
2. Die Farce pürieren. Sahne, Eigelbe, Mehl, Weißwein und Zitronensaft zum Kabeljau geben und darunterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Eiweiße mit dem Salz zu Schnee schlagen und unter die Farce ziehen.
3. Wirsingblätter in Salzwasser garen, ausdrücken und auf eine Arbeitsfläche legen.
4. Das Lachsfilet waschen, in Stücke schneiden, mit Zitronensaft und Worcestersoße beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und in die Wirsingblätter einrollen. Eine Terrinenform mit Butter ausfetten.
5. Die Hälfte der Farce einfüllen, die Wirsingpäckchen darauf legen, mit der restlichen Farce überziehen und glatt streichen.
6. Die Terrinenform mit einer gefetteten Alufolie abdecken und das Ganze in ein auf 160-170 °C erhitztes Wasserbad stellen.
7. Die Kabeljauterrine im Backofen bei etwa 160-170 °C 70-80 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen.
8. Zugedeckt mindestens 12 Stunden kühl ruhen lassen. Die Kabeljauterrine in Scheiben schneiden, anrichten, mit Feldsalat und halbierten Tomaten garnieren und sofort servieren.
Zubereitungszeit 130 Minuten
