Für den Käseschaum Hartkäse fein reiben. In einem Topf mit der Milch heiß werden, aber nicht kochen lassen, dann ca. 30 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit für den Fisch die Schalotte abziehen und fein würfeln. Möhre putzen, schälen, waschen und raspeln.Tomaten waschen und halbieren.
Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotte, Möhre, Lorbeerblatt und Zimt zugeben, bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten. Tomaten zugeben. Alles 15 Minuten schmoren lassen.
Käse-Milch durch ein Sieb passieren. Safran zufügen, Eigelbe unterrühren. Masse über dem heißen Wasserbad bei kleiner Hitze dickschaumig schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fischfilets abbrausen, trockentupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fischfilets darin von jeder Seite goldgelb braten.
Basilikum in Streifen schneiden. Lorbeerblatt und Zimt von den Schmortomaten entfernen. Basilikum unter die Tomaten mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rotbarschfilets auf den Schmortomaten anrichten. Den Käse-Safran-Schaum löffelweise über dem Fisch verteilen. Sofort servieren.
Pro Portion: 490 kcal/2060 kJ 7 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 35 g Fett
