Schalotten, Karotten und Pastinaken schälen. Lauch waschen, putzen. Alles in feine Streifen schneiden. Die Orangen heiß waschen. Von einer die Schale abreiben. Diese und eine zweite Orange dick abschälen, sodass die weiße Haut entfernt wird. Beide Orangen filetieren. Estragon kurz waschen, trocken tupfen und grob hacken.
Butter und Öl erhitzen. Fischfilet trocken tupfen und ca. 2 Min. pro Seite darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Das Gemüse im heißen Bratfett 3 Min. dünsten. Mit Orangenschale, etwas Salz und Pfeffer würzen. Sahne, Hummerfond und Wermut oder Weißwein angießen. Kurz aufkochen. Orangenfilets untermischen.
Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die dritte Orange in Scheiben schneiden, mit dem Estragon darauflegen. Fisch aufs Gemüse betten, zugedeckt bei milder Hitze ca. 5 Min. dünsten. Evtl. mit gehackten und gerösteten Haselnüssen garnieren und mit Kartoffelpüree servieren.
Zubereitung: 30 Min.; Pro Portion: 610 kcal; KH: 20 g, F: 39 g, E: 41 g
