1. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, nach 1 Minute eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Haut abziehen. Anschließend die Tomaten halbieren und die Kerne samt dem Fruchtwasser mit einem Kaffeelöffel herauskratzen.
2. Die Tomatenhälften mit Salz bestreuen und umdrehen, auch die zweite Seite ein wenig salzen. 20 Minuten abtropfen lassen, dann die Tomatenhälften mit Küchenpapier oder einem sauberen Handtuch sorgfältig abtrocknen.
3. Die Hälften auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen und für etwa 3 Stunden in den Backofen schieben (80 Grad mit Umluft, knappe 100 Grad bei normalem Betrieb, Gas: niedrigste Stufe). Nach etwa 90 Minuten die Tomatenhälften umdrehen.
4. Knoblauchzehen schälen und ganz fein hacken - nicht durch die Presse drücken. Sofort mit 2 EL Olivenöl verrühren, damit die Schnittflächen nicht oxidieren.
5. Das Fleisch der Oliven in kleinen Schnipselchen von den Steinen schneiden. Zum Knoblauch geben, salzen und pfeffern, in der Handfläche frisch zerdrückten Oregano dazugeben. Petersilie waschen, trockenschütteln, hacken und hinzufügen.
6. Die mittlerweile im Ofen getrockneten Tomatenstücke in dieser Mischung umwenden und bis zum Anrichten in einem passenden Topf schön warm halten.
7. Die Kabeljaufilets mit Zitronensaft beträufeln, 2 Minuten ziehen lassen, abtrocknen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden - alles überschüssige Mehl sofort abklopfen.
8. Inzwischen das restliche Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets hineinlegen. Bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten leicht kroß braten - das sollte rasch gehen. Die Hitze herunterschalten und die Filetsauf jeder Seite etwa 4 Minuten nachziehen lassen.
9. Die Filets auf vorgewärmte Teller geben, das Tomatengemüse daneben anrichten. Dazu gibt\'s frisch aufgebackenes Weißbrot, am besten schmeckt Baguette. Getränk: ein trockener, nicht zu säurebetonter Weißwein - zum Beispiel ein Vermentino aus Ligurien oder Sardinien, ein Galestro oder Vernaccia di San Gimignano
