Am Vortag Brunnenkresse abbrausen, verlesen, abzupfen, in kochendem Salzwasser ca. 15 Sek. überbrühen, in Eiswasser abschrecken. Blätter trocken tupfen, klein schneiden. Meerrettich schälen und fein reiben. Kresse, Meerrettich und Öl mit etwas Salz fein pürieren. Aromatisiertes Öl min. 8 Std. ruhen lassen.
Würzöl durch feines Sieb passieren, kalt stellen. Möhren, Pastinaken und Beten schälen, abbrausen. Porree putzen, waschen. Gemüse hobeln, mit Salz, Zitronensaft und 2 EL Wermut vermengen, ca. 10 Min. ziehen lassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Filets abbrausen, trocken tupfen, salzen, mit Gemüse auf 4 Pergamentbögen verteilen. Jeweils 10-20 g Butter auf Filets geben, Pergament über der Füllung fest verschließen. Päckchen im Ofen ca. 20 Min. garen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Sahne steif schlagen. Fond aufkochen. Kartoffeln schälen, waschen, 5 mm klein würfeln. Schalotten abziehen, fein würfeln, in übriger Butter glasig dünsten. Kartoffeln zugeben, mit andünsten.
Mit übrigem Wermut ablöschen, Fond dazugießen. Kartoffeln im Fond in ca. 10 Min. kochen (sie sollten am Ende noch in wenig Flüssigkeit liegen).
Vom Ziegenkäse 1 Taler beiseitelegen. Übrigen Käse unter Kartoffeln rühren, mit Schnittlauch, Salz, Pfeffer würzen, Sahne unterheben. Päckchen auf Teller legen. Meerrettichöl und Kartoffeln dazuservieren, übrigen Käse über Kartoffeln bröseln.
Pro Portion: 870 kcal 40 g KH, 55 g EW, 52 g F, Vorbereiten 70 Min, Ruhen 8 Std. Garen 30 Min
