Zitrone auspressen, Schollenfilets kalt abbrausen, mit Küchenkrepp vorsichtig trockentupfen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Schalotten abziehen, fein hacken. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in kleine Röllchen schneiden. Den Reis nach Packungsaufschrift zubereiten.
Inzwischen Espressotassen oder Gläser mit etwas Butter fetten. Gehackte Schalotten mit Weißwein in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fischfilets zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 5 Minuten garen. Fischfilets herausnehmen und warm stellen. Den frischen Schmand cremig aufschlagen und an den Fischsud geben. Unter ständigem Rühren bei starker Hitze ca. 7 Minuten einkochen. Zum Schluss die Schnittöauch-Röllchen zugeben. Sauce vom Herd nehmen und das verschlagene Eigelb einrühren. Mit Salz abschmecken.
Fertigen Reis in die gefetteten Tassen oder Gläser füllen und auf Teller stürzen. Schollenfilets und Sauce dekorativ dazu anrichten.
