1. Die Blüten von den Rosmarinzweigen abstreifen und beiseite legen. Knoblauchzehen schälen, halbieren. Apfelsaft und die halbe Menge Zitronensaft mit den Rosmarinzweigen und den Knoblauchzehen in einem Topf 10 Minuten erwärmen, dann durchsieben. Saft mit Gelierzucker verrühren, aufkochen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Heiß in ein Glas füllen, die Rosmarinzweige dazugeben und bis zur Verwendung verschließen.
2. Die Knoblauchknolle von den groben äußeren Hüllen befreien, quer in dünne Scheiben schneiden. Rote und braune Zwiebeln schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. 3 EL Öl erhitzen, den Knoblauch und die Zwiebeln darin unter Wenden anbraten. 4 EL Rosmarin-Gelee mit einem Rosmarinzweig einrühren, salzen, bei mäßiger Hitze unter Rühren weich dünsten. Peperoni in sehrfeine Ringe schneiden und dazugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
3. 1 EL Rosmarin-Gelee mit 2 El Öl, 1 Tl Salz und dem restlichen Zitronensaft glattrühren. Die Fischscheiben damit rundum bestreichen. Im vorgeheizten Grill 15-20 Minuten garen. Nach der Hälfte der Grillzeit den Fisch nochmals mit 1 EL Gelee bestreichen. Das Fett in Flöckchen auf der Oberfläche verteilen und mit Cayennepfeffer und schwarzem Pfeffer bestreuen.
4. Fisch auf der Zwiebelmischung anrichten, mit Rosmarinkraut und -blüten garnieren.
