Jacobsmuscheln säubern. Schollenfilets waschen, trocken tupfen, beides mit 1 EL Zitronensaft säuern und leicht salzen. Filets der Länge nach halbieren und so einrollen, dass die Hautseite innen ist.
Schalotten schälen und fein würfeln. 30 g Halbfettbutter zerlassen, Schalotten glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Zum Sieden bringen. Jacobsmuscheln und Schollenröllchen nebeneinander in die heiße Weinflüssigkeit legen und ca. 3 Minuten gar ziehen (nicht kochen!). Aus der Flüssigkeit nehmen und warm stellen.
Fischsud mit Sahne und Gewürzen aufkochen und mit Soßenbinder andicken. Mit Eigelb legieren und mit restlichem Zitronensaft abschmecken. Vor dem Anrichten restliche Halbfettbutter gut gekühlt in Flocken in die Soße rühren. Jacobsmuscheln und Schollenröllchen auf eine Platte legen, mit Safransoße begießen.
Dazu passen Wildreis und grüner Salat.
