Zwiebel abziehen, fein würfeln. Fenchel putzen und klein schneiden, das zarte Fenchelgrün zum Garnieren beiseitelegen. Zwiebel- und Fenchelstücke zusammen mit den Anis- und Fenchelsamen in der Butter glasig dünsten. Mit Pernod und Weißwein ablöschen, Fisch- oder Gemüsefond angießen und alles ca. 10 Minuten kochen lassen. Sahne dazugeben, weitere 5 Minuten kochen. Fenchel-Mix in der Flüssigkeit pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Inzwischen beide Orangen so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Mit einem scharfen Messer die Fruchtfilets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden. Orangenfilets mit Salz, Pfeffer, Honig und 2 EL Olivenöl marinieren.
Jakobsmuscheln abbrausen, trocken tupfen, mit einem Buntschneidemesser quer halbieren (so entsteht das markante Rillenmuster). Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl (2 EL) erhitzen, Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten ca. 1 Minute kräftig anbraten.
Das Muschelfleisch auf dem Orangensalat anrichten. Fenchelsauce erwärmen, mit einem Pürierstab schaumig aufmixen und darübergießen. Mit Fenchelgrün und rosa Pfefferbeeren garniert sofort servieren.
Pro Portion: 345 kcal/1450 kJ 14 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 26 g Fett
