Tomaten mit dem Tomatensaft pürieren, in ein Mulltuch geben und über Nacht über einer Schüssel abtropfen lassen (ergibt ca. 350 ml Saft).
Am Tag danach Tomatensaft zusammen mit Estragon und Sternanis in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze offen auf 100 ml einkochen. Die Reduktion durch ein feines Sieb gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach tropfnass in der heißen Reduktion auflösen. Reduktion 2-3 Stunden kalt stellen, vorm Servieren mit einem Schneidstab auf mixen.
Muscheln mit der flachen Schalenhälfte nach oben halten, ein spitzes kurzes Messer zwischen die Schalen schieben und den Muskel an der Innenseite durchtrennen. Die obere Schale abheben. Die Muschel mit dem Messer rundherum vorsichtig lösen und herausheben. Muschel unter fließendem kaltem Wasser waschen und putzen, den grauen Rand und den Rogen entfernen. Muschelfleisch kalt stellen.
Brotscheiben in einer heißen beschichteten Pfanne bei mittelstarker Hitze goldbraun rösten, erst zuletzt 2 El Olivenöl zugeben. Tomaten halbieren, und die Brotscheiben mit den Tomaten einreiben. Kresse vom Beet schneiden. Restliches Öl in der gleichen Pfanne erhitzen, 8 Jakobsmuscheln darin bei mittlerer Hitze
2 Minuten auf einer Seite braten, mit Salz würzen. Muscheln wenden und beiseite stellen. Restliche Muscheln in dünne Scheiben schneiden und flach auf 8 Teller verteilen, mit Salz würzen. Tomaten-Reduktion aufschäumen und auf dem Muschel-Carpaccio verteilen, mit etwas Öl beträufeln. Kresse und gebratene Jakobsmuscheln auf die Tomatenbrote legen und sofort mit dem Carpaccio servieren.
Zubereitungszeit 35 Minuten plus Abtropfzeit über Nacht und 3 Stunden Kühlzeit, pro Portion 8 g E, 6 g F, 10 g KH, 128 kcal, 535 kJ
