100 g Brunnenkresse
1 Schalotte
1 TI Butter
75 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
150 ml Geflügelfond
8 dünne Scheiben Lardo (ca. 100 g, toskanischer Speck)
1 Apfel (z. B. Eistar)
5 El Schlagsahne
2 El Öl
12 Jakobsmuscheln (à ca. 30 g)
Salz
Pfeffer

Außerdem:
Küchenpapier

1. Brunnenkresse gründlich waschen, putzen und abtropfen lassen. Schalotte fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Wermut zugießen und auf 1/2 einkochen lassen. Geflügelfond hinzufügen und wiederum auf 1/3 einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

2. Lardo in einer heißen Pfanne knusprig auslassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Apfel vierteln, entkernen und in je 3 Spalten schneiden. Apfelspalten im heißen Lardo-Fett von jeder Seite goldbraun anbraten. Warm halten. Sahne halb steif schlagen. Sauce erhitzen, Brunnenkresse auf die Teller verteilen.

3. Öl in einer Grillpfanne erhitzen. Jakobsmuscheln gründlich trocken tupfen und in der sehr heißen Pfanne 1 Minute grillen, wenden und 30 Sekunden auf der anderen Seite garen. Sahne unter die Sauce rühren und mit einem Pürierstab aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jakobsmuscheln, Apfelspalten und Lardo auf den Tellern anrichten und mit der aufgeschäumten Sauce servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten PRO PORTION 16 g E, 28 g F, 10 g KH = 360 kcal (1514 kJ)