BITTE BEACHTEN: DIE TOMATEN FÜR DAS RAGOUT MÜSSEN 4 STUNDEN BACKEN

FÜR DAS TOMATENRAGOUT
200 g kleine Tomaten
einige Rosmarinnadeln
Salz
20 ml Olivenöl
80 g Physalis
10 g Butter
10 g Honig
40 ml Fischfond 
weißer Balsamico-Essig
Pfeffer
Piment d' Espelette (siehe Info)
Estragon

FÜR DAS PISTOU
1 Bund Estragon
50 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

FÜR DIE FISCHRÖLLCHEN
1 küchenfertige Seezunge (ca. 600-800 g)
Salz
Piemont d'Espelette (siehe Info)
Zucker
10 g Schalotte
10 g Butter
20 ml Weißwein
200 ml Fischfond

FÜR DEN FISCHFOND
150 g Schalotten
ca 120 g Knollensellerie
100 g Staudensellerie
1 kg Seezungen- oder Steinbuttgräten_
100 g Lauch (nur der weiße Teil)
1 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere
1 weißes Pfefferkorn
Gewürznelke

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Für das Ragout die Tomaten 1/2 Minute in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, häuten, auf ein Backblech setzen. Leicht mit Rosmarin und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen etwa 4 Stunden trocknen.

Die Physalis aus den Blatthüllen lösen, waschen, trockentupfen, halbieren. Butter erhitzen, Physalis darin leicht andünsten. Den Honig zugeben und etwas mit andünsten. Mit Fischfond auffüllen, die Tomaten zugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Estragon abbrausen, trockenschütteln, Blättchen in feine Streifen schneiden, unter dasTomaten-Ragout mischen.

Für das Pistou den Estragon abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und mit dem Olivenöl pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Seezunge häuten, filetieren, mit Salz, Espelette und Zucker würzen und mit der ehemaligen Hautseite nach innen einrollen.

Schalotte abziehen, würfeln. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotte darin glasig dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Die Sauce einköcheln lassen, mit dem Fischfond auffüllen und abschmecken.

Seezungenröllchen im Fond zugedeckt in 2-3 Minuten glasig garen. Pistou mit Seezungenröllchen, Garfond und dem Tomaten-Physalis-Ragout servieren.

Für den Fischonf die Schalotten abziehen und fein würfeln. Knollensellerie schälen, Staudensellerie waschen, putzen und beides würfeln. Fischgräten gründlich wässern (2-3 Minuten in Wasser legen).

Lauch putzen, waschen. Abgetropfte Gräten in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser knapp bedecken und langsam aufkochen lassen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Wenn der Fond aufkocht, Lauch und Gewürze zugeben und noch mal aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen, den Fond 45 Minuten ziehen lassen.

Fischfond noch einmal aufkochen lassen, dann vorsichtig durch ein sauberes Tuch passieren.

Pro Portion: 400 kcal/1680kJ 7 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 26 g Fett


Tipp: Der Fischfond ist Im Kühlschrank 2-3 Tage haltbar.