1. Thymian und Petersilie abspülen und in einen Topf mit Siebeinsatz legen. Lorbeerblatt, Pfeffer- und Korianderkörner hinzufügen, alles in 1/2 l Wasser aufkochen.
2. In der Zwischenzeit die Fischstücke kalt abspülen, trockentupfen und in den Siebeinsatz legen. Diesen über den kochenden Sud setzen, den Topf verschließen und den Fisch bei Mittelhitze 20 Minuten dämpfen.
3. Den Spargel abspülen und schälen, harte Enden abschneiden. Die Zuckerschoten abspülen, Stiele und Blütenansätze abschneiden. In einem Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Spargel 15 Minuten, die Zuckerschoten 10 Minuten blanchieren.
4. Beide Gemüse aus dem Wasser heben, kurz in eiskaltes Wasser tauchen und abtropfen lassen. In einer Pfanne 20 g Butter schmelzen und das Gemüse darin wenden, mit Salz abschmecken.
5. Den Einsatz mit dem Fisch aus dem Topf heben und warm halten. Den Sud durch ein Sieb gießen. 150 ml abmessen und mit Champagner in einem kleinen Topf aufkochen. Salzen und pfeffern. Die Sahne halbsteif schlagen. Die eiskalte Butter in Stücken rasch in die Sauce rühren, die Sahne unterziehen.
6. Den Fisch mit Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Sauce angießen und mit Zitronenthymian-Blättchen bestreuen.
