1. Für die Kruste die Butter cremig schlagen. Toast entrinden, die Krume sehr fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen. Pancetta ebenfalls ohne Fett bei kleiner Hitze unter Wenden knusprig braten. Brot und Pancetta in der Küchenmaschine fein mixen und unter die Butter rühren.
2. Die Krustenmischung zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ca. 5 mm dünn ausrollen und für mindestens 30 Minuten einfrieren. (Je kälter die Krustenmasse, desto besser. Man kann sie nach dem Einfrieren gleich verwenden oder auch auf Vorrat zubereiten.)
3. Weiße Bohnen und Kidney-Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen, das Wasser abtropfen lassen. Grüne Bohnen waschen, putzen und schräg in ca. 2 cm iange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten blanchieren. Abgießen, das Wasser abtropfen lassen.
4. Zwiebel abziehen und klein würfeln. In einem kleinen Topf 1 EL Öl erhitzen, Zwiebel darin glasig braten. Von den getrockneten Tomaten das Öl abtropfen lassen. Tomaten würfeln, zusammen mit dem Bohnenkraut zur Zwiebel geben. Diese Mischung auf 3 Töpfe verteilen und jeweils 1 Sorte Bohnen dazugeben. Alle Bohnensorten bei kleiner Hitze in jeweils ca. 5 Minuten zu Ende garen. Jeweils kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, warm halten.
5. Inzwischen den Backofen auf 220 Grad (Umluft: 200 Grad) vorheizen. Seeteufelmedaillons abbrausen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben. Medaillons im restlichen Öl (2 EL) von beiden Seiten je ca. 2 Minuten braten.
6. Von der gekühlten Kruste für die Größe der Medaillons passende Stücke ausstechen oder ausschneiden. Auf jedes Medaillon 1 Scheibe Krustenmasse legen. Fisch mit Kruste im Ofen ca. 5 Minuten überbacken.
7. Seeteufelmedaillons auf den dreierlei Bohnen anrichten, nach Belieben mit Bohnenkraut garnieren und servieren.
Pro Portion: 555 kcal/2340 kJ 21 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 36 g Fett, Vorbereitungszeit 50 Min, Zubereitunszeit 30 Min, Kühlen mind 30 Min
