FÜR DEN SEETEUFEL
5 große Blätter Löwenzahn
500-600 g Seeteufelfilet
Salz
Pfeffer
1-2 EL Olivenöl
275 g Blätterteig (aufgetaute TK-Ware oder aus der Frischetheke)
etwas Mehl zum Arbeiten
120 g Parmaschinken
1 Ei (Größe M)

FÜR SPARGEL UND SAUCE
800-1000 g weißer Spargel
Salz
1 kleine Orange (Bio)
1 kleine Limette (Bio)
1 kleine Zitrone (Bio)
2 Stiele Oregano
160 g Butter
4 Eigelb (Eier: Größe M)
3-4 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer

1. Für den Seeteufel die Löwenzahnblätter vorsichtig waschen, gut trocken tupfen. Seeteufel abbrausen, ebenfalls trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Seeteufel darin bei starker Hitze rundum kurz anbraten.

2. Backofen auf 220 Grad (Umluft: 200 Grad) vorheizen. Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 30x25 cm ausrollen. Zunächst den Parmaschinken, danach den Löwenzahn und schließlich den Seeteufel der Länge nach auf die Teigplatte legen, dabei beim Belegen rundum einen Rand von ca. 2 cm frei lassen.

3. Ei aufschlagen, verquirlen, Teigrand mit etwas davon bepinseln. Blätterteig über die Füllung klappen, einrollen und die Ränder festdrücken. Rolle mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen. Mit dem restlichen verquirlten Ei bepinseln und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten backen.

4. Inzwischen Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Spargelstangen in gesalzenem kochendem Wasser 5 Minuten köcheln. Dann zugedeckt beiseitestellen, Spargel im heißen Wasser etwa 15 Minuten ziehen lassen.

5. Ebenfalls inzwischen für die Hol-landaise Orange, Limette und Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Von jeder Frucht jeweils 1 EL Schale fein abreiben. Oreganoblätter abzupfen, sehr fein hacken. Butter klären: Dafür Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf langsam schmelzen, bis die Molke sich nach unten absetzt und die Butter klar wird. Butter durch ein feines Sieb in einen Becher gießen, etwas abkühlen lassen.

6. Eigelb (was Sie mit übrigem Eiweiß machen können, lesen Sie links) und Essig in eine Schlagschüssel geben. Schüssel auf ein heißes Wasserbad stellen und die Eigelbe mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse auf-schlagen. Vom Herd nehmen. Geklärte, noch warme Butter zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter die Eimasse schlagen, bis eine dicke, stabile Sauce hollandaise entstanden ist.

7. Oregano und etwa die Hälfte der abgeriebenen Zitrusschalen unter die Hollandaise heben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Den Seeteufel im Teigmantel in dicke Scheiben schneiden, auf Teller verteilen. Spargel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und dazu anrichten. Etwas Hollandaise darüberträufeln, restliche Sauce getrennt dazureichen. Übrige Zitrusschalen über Spargel und Sauce streuen, nach Belieben alles mit frischen Kräutern garniert servieren.

Pro Portion: 960 kcal/4040 kJ 27 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 77 g Fett Vor/Zubereitungszeit 100 Minuten

Info:
Für klassische Sauce hollandaise muss man Butter klären. Wer den Aufwand scheut, der greift zu Ghee. Das ist Butterschmalz, das in der indischen Küche verwendet wird und das nahezu identisch ist mit geklärter Butter. Auch aus „normaler" geschmolzener Butter kann man die Sauce herstellen, das Ergebnis ist nur minimal verschieden.

Dazu passt: ein saftiger Sauvignon blanc aus Südtirol.