1. Die Schalotten abziehen und feinhacken. Eingelegte Tomaten gut abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Oliven entsteinen und ebenfalls in kleine Stücke teilen.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten. Tomaten und Oliven dazugeben, kurz mit andünsten. Den Risottoreis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Nach und nach die Geflügelbrühe zufügen und unter Rühren in 15-20 Min. bei geringer Hitze einköcheln lassen. Die Brühe sollte am Ende verkocht und der Risotto schön cremig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren 1 EL Butter, gehackten Estragon und geriebenen Parmesan darunterrühren.
3. Die Zanderfilets abbrausen, trockentupfen, gegebenenfalls Gräten herausziehen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben. Die Filets evtl. halbieren. 2 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, Filets darin von beiden Seiten goldbraun braten. Anschließend herausnehmen und auf einen vorgewärmten Teller geben. Die Estragonblätter in die Pfanne geben, kurz darin anbraten. Wer mag, fügt etwas Brühe und Sahne hinzu, lässt die Soße aufkochen. Evtl. etwas Soßenbinder einrühren, abschmecken.
4. Den Risotto auf Tellern mittig verteilen, die Fischfilets darauf anrichten und den gebratenen Estragon und ggf. die Soße darübergeben.
