Die Seeteufel-Medaillons mit einem scharfen Messer waagerecht aufschneiden, so dass sie an einem Ende noch zusammen hängen. Aufklappen, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie leicht flach klopfen und mit je einer Scheibe Parmaschinken und 2 Salbeiblättern füllen. Mit Holzspießen fixieren und kühl stellen.
Die Kartoffeln mit der Schale in leicht gesalzenem Wasser in ca. 15-20 Minuten bissfest kochen. Die Rauke putzen, waschen und trocknen. Die eingelegten Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen und das aromatische Würz-Öl dabei auffangen.
Die Kartoffeln abgießen und pellen. In einer Pfanne 3 EL des Würz-Öls erhitzen und darin die Kartoffeln mit den Tomatenstücken ca. 3 Minuten anbraten. Zum Schluss die Rauke dazugeben und alles mit grobem Salz und Pfeffer würzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Seeteufel-Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Die Butter in der Pfanne aufschäumen und die restlichen Salbeiblätter darin schwenken.
Alles gemeinsam mit der Salbeibutter beträufelt anrichten.
