Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in Salzwasser 20 Minuten kochen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Sahne aufkochen, zusammen mit 50 g Butter unter die Kartoffeln rühren. Kartoffelpüree mit Salz und Muskat abschmecken und zugedeckt warm stellen.
Lauchzwiebeln putzen, dabei die dunkelgrünen Teile entfernen. Die untere Zwiebelknolle längs halbieren, anschließend zusammen mit den Lauchzwiebel-Stengeln schräg in kurze Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Esslöffel Butter in einem flachen Topf bei geringer Hitze 10 Minuten braten. Werden Ihnen die Zwiebeln zu schnell braun, können Sie etwas Gemüsebrühe zugeben, um das Gemüse fertig zu dünsten.
Währenddessen das Zanderfilet in 4 Portionen teilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauchzehe abziehen, mit der breiten Seite eines großen Messers leicht quetschen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Die restliche zimmerwarme Butter in der heißen Pfanne aufschäumen lassen. Salbei und Knoblauch dazugeben und zusammen mit den Zanderfilets von jeder Seite 3-4 Minuten braten. Fischfilets herausnehmen, auf einem Teller mit Alufolie abdecken und einige Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Bratensatz mit Balsamico-Essig und Brühe löschen, und um die Hälfte einkochen lassen. Kalte Butter mit einem Schneebesen unterrühren und so die Sauce leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nicht mehr kochen. Zanderfilets mit Lauchzwiebeln und Kartoffelpüree anrichten und mit der Sauce servieren.
