Zander waschen, trocknen und mit Zitronensaft beträufeln. Lachsfilet waschen, trocknen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Zander ca. 15 Min. im Eisfach frieren lassen.
Mangold putzen, waschen und Blattrippen abschneiden. Anschließend in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken und auf einem Küchentuch trocknen.
Zander fein pürieren, nach und nach die Sahne, bis auf 3 EL, das Eiweiß und die Lachswürfel unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
Eine Tasse mit einem Mangoldblatt auskleiden und mit etwas Fischfarce füllen. Blattränder darüber zusammenfalten, leicht andrücken. Die fertigen Bällchen In einen Dämpfkorb (Asia-Laden) setzen.
Für die Sauce Fond, Wein und Noilly Prat in einen Topf geben. Safran unterrühren. Alles auf ca. die Hälfte einkochen und etwas abkühlen lassen. Wein und 250 ml Wasser in einen Topf füllen, das Dämpfgitter darüber setzen und die Fischbällchen darin bei milder Hitze ca. 12 Min. garen.
Inzwischen Eigelbe unter den reduzierten Fond schlagen. Anschließend über einem warmen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Nach und nach die kalte Butter in Flöckchen zugeben.
Die restliche Sahne locker unterziehen und alles mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Safransauce als Spiegel auf Teller geben und die Mangoldblättchen in die Mitte setzen.
Zubereitungszeit ca 45 Min, pro Portion ca 787 kcal, 48 g E, 49 g F, 19 g KH
