1. Die Zanderfilets unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit einer Pinzette die Gräten entfernen und den Fisch von der Hautseite salzen. Die Hautseite mit etwas Kartoffelstärke einreiben. Die großen Kartoffeln schälen und mit einem Gurkenhobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein Brett übereinander stapeln.
2. Mit einem Apfelentkerner schuppenartige Kreise herausstechen. Die Kartoffelschuppen dachziegelartig auf die Hautseite des Zanders legen. 2 EL Butter in einem Topf schmelzen. Anschließend die Schuppen damit einpinseln. Den Fisch abgedeckt in den Kühlschrank stellen, damit die Butter wieder fest wird.
3. Die Paprika für die Sauce waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls würfeln. 1 EL Öl in einen heißen Topf geben. Die Paprika- und Schalottenwürfel farblos darin andünsten. Weißwein, Gemüsebrühe und Crème fraîche hinzugeben. Köcheln lassen, bis die Paprika- und Schalottenwürfel gar sind. Die Sauce mit einem Pürierstab fein pürieren und beiseite stellen.
4. Für das Romanescopüree den Romanesco putzen und in einzelne Röschen zerteilen. Die Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser zusammen mit den Romanescoröschen garen. Die Romanescoröschen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in ein hohes Rührgefäß geben. Mit einem Pürierstab fein zerkleinern. Die Kartoffeln abschütten und mit einem Kartoffelstampfer zerquetschen. Die Milch, 1 EL Butter und den pürierten Romanesco rasch unter die Kartoffelmasse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und beiseite stellen.
5. Den Fisch von der Schuppenseite mit etwas Öl in einer heißen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten und von dieser Seite mit Salz würzen. Mit einer Palette vorsichtig auf die andere Seite wenden und 5 bis 8 Minuten fertig garen. Kurz vor dem Servieren etwas Romanescopüree auf die Tellermitte geben und die gelbe Paprikasauce daneben verteilen. Den Zander auf das Romanescopüree setzen und sofort servieren.
pro Portion ca 552 kcal, 36 g E, 27 g KH, 31 g F,
