Topinambur schälen und in ca. 3 cm große Stucke schneiden. In eine ofenfeste und mit Backpapier ausgelegte Form geben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und 4 El Olivenöl würzen und gut vermengen. Topinambur im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten backen. Anschließend mit Crème fraîche fein pürieren und evtl. nachwürzen.
Inzwischen Koriander, Wacholder und weißen Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Mischung auf die Zanderhaut reiben.
Für die Senfsaatbutter die Zitrone gründlich waschen und trockenreiben. Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen. Senfsaat in einem Topf ohne Fett kurz rösten. Dann die Butter zugeben und so lange erhitzen, bis die Butter goldbraun ist. Zitronenschale und 1 El Zitronensaft zugeben. Mit etwas Salz würzen.
Zanderfilets salzen. In einer großen beschichteten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Zanderfilets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze in 5-6 Minuten goldbraun braten. Die Filets während der ersten 3 Minuten leicht beschweren (z. B. mit einem Topfdeckel). Zander wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets darin 2 Minuten ziehen lassen. Topinamburpüree und Senfbutter getrennt erhitzen. Das Topinamburpüree und Zanderfilet mit der Senfbutter beträufeln und mit Brunnenkresse garnieren.
Dazu passen Backofenkartoffeln (z.B. Bamberger Hörnchen oder La Ratte).
Zubereitungszeit 1 Stunde Pro Portion 42 g E, 32 g F, 18 g KH = 550 kcal (2306 kJ)
