Für die Soße die Schalotte schälen und würfeln. In einer ofenfesten Form in der Butter ohne Farbe anziehen lassen. Mit dem Noilly Prat ablöschen, die Flüssigkeit reduzieren. Nacheinander Wein und Fischfond zugießen und um etwa ein Drittel reduzieren.
Inzwischen die Fischfilets salzen, pfeffern, in die Form legen und diese mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken. Den Fisch bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen etwa acht Minuten garen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und warm stellen.
Den Fond für die Soße durch ein feines Sieb passieren und erhitzen. Die Sahne unterrühren. Butterstückchen mit dem Schneebesen einrühren, salzen und pfeffern, die Schlagsahne zufügen. Die Soße schaumig aufmixen, auf die Teller zum Fisch geben, das Gericht mit Kerbel garnieren.
Dazu passt Spargel.
