1. Die Bohnen in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen. Dann der Länge nach halbieren (an der »Naht\" auseinanderziehen). Schalotten pellen und fein würfeln, Speck ebenfalls fein würfeln. Die Birnen sechstein, schälen und die Kerngehäuse entfernen. Die Birnenspalten in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
2. Für die Specksauce in einer Sauteuse 30 g fein gewürfelten Speck in l Tl Öl auslassen. Die Hälfte der Schalottenwürfel dazugeben, mit dem Essig ablöschen. Mit dem Fischfond auffüllen und bei milder Hitze einkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Dann mit dem Kalbsfond auffüllen und wieder auf die Hälfte einkochen lassen und beiseite stellen.
3. Die Birnenspalten in einem Sieb abtropfen lassen. Den Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren. 10 g Butter und die Birnenspalten dazugeben, mit dem Birnensaft auffüllen und 8-10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen (je nach Reifegrad der Birnen, die Spalten sollen nicht zu weich werden). Beiseite stellen.
4. Restliche Speck- und Schalottenwürfel in 10 g Butter andünsten, die Bohnen hinzufügen, salzen, pfeffern und 2-3 Minuten darin erwärmen. Beiseite stellen.
5. Die Zanderfilets auf der Hautseite mehrfach leicht einritzen (am besten mit einer Rasierklinge)und ganz leicht mit Mehl bestäuben. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Zanderfilets auf der Hautseite darin anbraten. In ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze zu Ende braten. Dabei 2 Minuten vor Ende der Garzeit 20 g Butter hinzufügen und den Zander mehrfach mit heißem Fett begießen. Erst jetzt salzen und pfeffern.
6. Die Birnen erwärmen, mit Limettenschale würzen. Die Bohnen in der restlichen Butter erwärmen, mit dem Bohnenkraut würzen. Die Specksauce aufkochen, mit der Creme fraîche binden, leicht salzen und pfeffern.
7. Zum Servieren Bohnen, Birnen und Specksauce auf Tellern verteilen. Zanderfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Hautseite nach oben auf die Bohnen setzen.
