1. Für das Gemüse Kartoffeln schälen, längs vierteln und in kaltes Wasser legen. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Gurken schälen und längs halbieren. Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen, in einen Rührbecher geben und pürieren. Gurken in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Speck quer in 5 mm breite Streifen schneiden. Salat waschen und trocken schleudern. Blätter ohne die grobe Mittelrippe quer in fingerbreite Streifen schneiden.
2. Für den Zander Anis im Mörser nicht zu fein zerstoßen und mit 2 TI Fleur de sei, Piment d'Espelette und Zitronenschale mischen. Kartoffeln zugedeckt aufkochen, mit Salz würzen und 20 Minuten kochen lassen.
3. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Speck darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten ohne Farbe andünsten. Frühlingszwiebeln und Gurkenscheiben untermischen, weitere 2 Minuten dünsten und leicht mit Salz würzen. Gurkensaft durchrühren und die Hälfte unter das Gemüse mischen. Zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten dünsten. Fisch trocken tupfen, Fleischseite mit dem Gewürzsalz würzen. Auf der gewürzten Seite auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten (siehe Tipp) garen.
4. Inzwischen für den Senfschaum Wein, Eigelbe und Senf in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) unter Rühren bis kurz vor dem Kochen erhitzen und bei mildester Hitze warm halten. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und mit dem Salat unter das Gurkengemüse mischen, eventuell weiteren Gurkensaft zugeben. Zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte warm halten. Fisch häuten und mit Gewürzsalz würzen. Sahne zum Senfschaum geben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und mit dem Schneidstab aufschäumen. Zander auf dem Gurkengemüse mit dem Senfschaum anrichten. Gewürzsalz dazu reichen.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 35 Minuten PRO PORTION 37 g E, 15 g F, 28 g kH = 439 kcal (1842 kJ)
TIPP Der Fisch hat seinen optimalen Garpunkt erreicht, wenn sich die Haut problemlos mit einer Pinzette ablösen lässt.
