1. Zuckerschoten putzen, schräg halbieren und in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Zwiebel in Spalten schneiden. Die Baumtomate 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Sofort abschrecken und häuten. Die Frucht halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden.
2. Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und in der heißen Butter glasig dünsten. Weißwein dazugießen und einkochen lassen. Mit Gemüsefond und Sahne auffüllen, Mandelstifte dazugeben. Sauce um V3 einkochen lassen. Stärke in wenig kaltem Wasser auflösen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Stärke leicht binden. Mit dem Mandellikör würzen.
3. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelspalten darin anbraten. Zuckerschoten zufügen und etwa 2 Minuten braten. Baumtomaten in die Pfanne geben, durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Haut der Zanderfilets mit einem scharfen Messer einschneiden. Den Zander mit Zitronensaft beträufeln. Restliches Öl in eine Pfanne geben und den Zander mit der Hautseite nach unten im heißen Öl 3-4 Minuten braten. Zander wenden und auf der ausgeschalteten Kochstelle zu Ende garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Zander auf dem Gemüse mit der Mandelsauce servieren.
Tipp: Die Stampfkartoffeln dazu können Sie natürlich separat servieren. Wir finden es aber dekorativer, sie mit dem Gemüse und dem Zanderfilet zu einem Turm auf dem Teller zusammenzusetzen.
