Für die Frikadellenmasse Behälter und Schneidemesser eines Blitzhackers ins Gefrierfach legen. Eiweiß in den Kühlschrank stellen. Senfkörner blanchieren, abschrecken und im Sieb abtropfen lassen. Aal entlang der Mittelgräte in zwei Filets schneiden, Bauchlappen und eventuell vorhandene Gräten entfernen. Aalfilets klein würfeln und mindestens 10 Minuten einfrieren. Geräucherten Aal ebenfalls filetieren, Haut, Gräten und Bauchlappen entfernen. Aalfleisch klein würfeln und kalt stellen. Alle Gräten und Häute grob hacken und beiseitestellen. Basilikumblätter abzupfen und fein schneiden.
Frisches eiskaltes Aalfleisch. Basilikum, kaltes Eiweiß und Salz in zwei Portionen im Blitzhacker zerkeinern, mit Zitronensaft würzen. Masse in eine Schüssel geben, mit dem geräucherten Aal und Senfkörnern gut vermengen. Aus der Masse 8 gleich große Frikadellen formen und kalt stellen.
Flusskrebsfleisch auslösen: Zunächst den Kopf vom Schwanz abdrehen. Schwanzpanzer auseinanderdrücken und das Fleisch auslösen. Den Darm herausziehen. Die Scherengelenke vom Kopf abziehen, Fleisch herausziehen. Den Panzer der Scherenspitzen mit einem Messer vorsichtig knacken und das Fleisch herausziehen. Krebsfleisch kalt stellen. Köpfe und Panzer gründlich unter fließend kaltem Wasser reinigen.
3 El Öl in einem Topf erhitzen, Panzer und Köpfe darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rösten. Hitze reduzieren und weitere 6-8 Minuten rösten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. 800 ml Wasser, Aalgräten und -haut zugeben und offen 20-25 Minuten leise kochen lassen. Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen und abtropfen lassen (ergibt ca. 400 ml). Fond in einem Topf auf 150 ml einkochen lassen. Sahne zugeben und wieder auf 150 ml einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren Sauce mit einem Schneidstab pürieren, mit Salz abschmecken.
Frikadellen rundum im Grieß wälzen. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Frikadellen darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten goldbraun braten. Butter in einer Pfanne schmelzen, Krebsschwänze darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. Scherenfleisch zugeben und ca. 30 Sekunden erwärmen, mit Salz würzen. Frikadellen, Flusskrebsfleisch, Sauce und Kartoffelstampf mit Basilikum anrichten.
Zubereitungszeit 1:40 Stunden plus Gefrierzeit
TiPP:
Für die Frikadellenmasse müssen alle Zutaten eiskalt sein und schnell verarbeitet werden, sonst gerinnt das Eiweiß.
