Gut gekühltes Lachsfleisch in Stücke schneiden und salzen. In einer Küchenmaschine mit der Crème double pürieren oder durch den Fleischwolf drehen (feine Scheibe). Ei und Eiweiß unterrühren und nach und nach die geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Steinbuttfilets salzen und pfeffern, die Lachsmousse daraufstreichen und in eine gebutterte feuerfeste Form geben. Mit Alufolie abdecken und im vorgeh Backofen bei 200 Grad ca 12 Min garen.
Für die rote Buttersauce den Rotwein mit den feingewürfelten Schalotten aufkochen und auf 2-3 El einkochen lassen. Den Portwein zugeben. Bei geringer Hitze nach und nach kalte Butterflöckchen mit den Schneebesen unterschlagen. Mit Salz abschmecken.
Den Blattspinat putzen und gründlich waschen. Die Knoblauchzehe schälen und durchdrücken. Butter in einem großen Topf erhitzen, den Knoblauch zugeben. Die Spinatblätter hineingeben. Deckel schließen und den Spinat zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Steinbuttfilets mit dem Blattspinat auf Tellern anrichten und die Buttersauce dazu reichen. Mit gebrühten, gehäuteten und entkernten Tomaten und Blätterteiggebäck garnieren.
