Die gekühlten Filets pürieren. Eiweiß steif schlagen. Mit der Sahne unter die Masse heben. Farce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Die Spinatblätter waschen, blanchieren und mit Küchenkrepp abtupfen.
Sechs kleine Backförmchen oder eine große Gratin-Form mit Butter auspinseln. Über den Rand hinaus mit Spinatblättern auslegen. Fischfarce einfüllen, die Oberfläche glattstreichen und mit den überstehenden Spinatblättern bedecken. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Formen mit Alufolie verschließen, in einen flachen Bräter stellen, der etwa bis zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist. Bei 200 Grad im Ofen garen (die Förmchen 20 Minuten, große Form 30-40 Minuten).
Inzwischen Zwiebeln schälen und würfeln, in 20 g Butter glasig dünsten. Mit Wein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, 10--15 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren. Zucker, Sardellenpaste und Senf einrühren.
20 g Butter erhitzen, das Mehl darin anschwitzen. Brühe und Fond angießen, 10 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Zwiebelpüree in die Soße rühren. Mit dem Schneebesen 30 g eiskalte Butterflöckchen unterschlagen.
Den Plan aus den Förmchen bzw der Gratinform lösen. Auf Tellern mit der Sauce anrichten. Mit Granatapfelkernen und Spinatblättern garniert servieren.
