1. 200 ml Sherry mit Rotweinessig und Zucker auf etwa 100 ml einkochen. Stärke mit restlichem Sherry gut verrühren-und die Sherry-Reduktion damit binden. Kirschen halbieren, entsteinen, unter die heiße Reduktion mischen und beiseitestellen. Brot fein würfeln. Fettrand vom Schinken entfernen, Schinken klein schneiden. Rote Bete schälen und in 5 mm große Würfel schneiden.
2. Schwarzbrot in 3 El Olivenöl knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rote Bete bei starker Hitze in 5 El Olivenöl etwa 5 Minuten braten und salzen.
3. Steinbutt mit etwas Oliven-Meersalz würzen, in dem restlichen Olivenöl und der Butter auf der Grätenseite zuerst bei starker Hitze 2 Minuten goldbraun anbraten, dann wenden und 1 weitere Minute braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Schinken auf den Fischfilets verteilen. Steinbutt in der heißen Pfanne 2-3 Minuten ziehen lassen. Kirschen kurz erhitzen.
4. Rote Bete mit Fisch und Essigkirschen auf Tellern anrichten. Basilikum- und Minzeblätter fein schneiden und mit dem Schwarzbrot über Fisch und Gemüse streuen
ZUBEREITUNGSZEIT 1 STUNDE PRO PORTION 28 G E, 28 G F, 29 G KH = 510 KCAL (2137 KJ)
